Jacques Dubouloz, Meilleur Ouvrier de France 2004, Classe Fromagerie
J’inaugure cette page du blog avec une belle rencontre au 15 rue Aimé Levet. Jacques Dubouloz et son fils Marc acceptent de m’accorder de leur temps pourtant si précieux pour m’en dire un peu plus sur cette belle histoire annécienne qu’est La Crémerie des Marchés.
1. Jacques, vous avez repris l’affaire familiale bâtie en 1950. Comment vous a-t-on transmis cette passion ?
Mes parents Jean et Andrée Dubouloz sont originaires de Cran-Gevrier où se trouvait la première ferme familiale avec quelques caves. Depuis mes plus jeunes années je les ai donc vus travailler avec passion et rigueur, sans relâche. Nous avons déménagé nos caves pour les agrandir en 1965 ici même, rue Aimé Levet.
Pour ma part j’ai découvert ce métier à l’âge de 15 ans. C’est au fur et à mesure de mon apprentissage, de mes expériences et de mes rencontres que j’ai appris à l’aimer. Mes parents ont su me transmettre leur savoir-faire et leurs méthodes, qui se sont toujours inscrites dans une démarche de grande qualité avec cette spécificité qu’est l’affinage, que beaucoup de crémiers fromagers ne pratiquent pas dans la région.
2. Quelle est la particularité d’un fromager affineur ?
L’affinage, c’est ce qui fait toute la différence. La plupart du temps les fromages sont réceptionnés pour la vente déjà affinés et ce qui démarque un crémier d’un autre est la sélection de ses fournisseurs.
A la Crémerie des Marchés, et ce depuis les années 1950, on reçoit les fromages aux 2/3 ou aux 3/4 affinés. Notre mission est de les maintenir dans une ambiance de cave pour poursuivre leur affinage. Une équation précise entre le taux d’hygrométrie, la régularité des soins prodigués et les méthodes utilisées, ainsi que le temps écoulé en cave. Selon ce que l’on recherche et avec quel type de fromage, cette étape dure chez nous entre quelques semaines et un an. Cela permet d’offrir à notre clientèle une qualité et un produit très singulier, propre à nos caves et à notre savoir-faire, dans le respect des traditions et du terroir de chaque variété.
3. Avez-vous un souvenir marquant de votre parcours que vous souhaiteriez partager avec nous ?
Ce qui me vient à l’esprit est cette relation incroyable qui se créé avec notre clientèle. Nous servons certaines familles de clients sur 3 voire 4 générations !
En termes d’événement marquant à proprement dit, je citerai l’année 2004, lorsque j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce fut une belle reconnaissance pour le long travail de qualité et d’exigence que ma famille a instauré depuis 1950 et une grande fierté d’être remercié pour cela. Cette récompense pour la Crémerie des Marchés est bien sûr un souvenir marquant de mon parcours, mais en aucun cas un aboutissement. Car dans ce métier, la remise en question est permanente, et maintenir sa position nécessite de vite se remettre au travail.
4. On trouve chez vous plus de 300 variétés de fromages. De quel fromage êtes-vous le plus « fan » ?
Sans hésitation, le Comté… Nous avons une cave entièrement dédiée au Comté. Nous travaillons ce fromage depuis des décennies, et entretenons une relation toute particulière avec. Il s’agit d’un terroir, de gens et d’une fidélité interprofessionnelle, et de valeurs fortes qui reflètent bien notre philosophie à La Crémerie des Marchés.
5. Quelles sont vos recommandations pour bien déguster le fromage ?
Être en bonne compagnie ! Et bien sûr laisser les fromages reposer à température ambiante avant dégustation.
6. Cuisinez-vous le fromage ? Quelle est votre recette fétiche en famille ?
(C’est Marc qui répond sans hésiter…) Le Soufflé au Fromage !
7. Quelles qualités faut-il avoir pour exercer ce métier ?
L’envie en tout premier lieu car il faut de l’endurance et de la rigueur. Notre métier est très polyvalent. Un commerçant non-sédentaire travaille dans des conditions parfois difficiles, notamment en hiver sur les marchés, avant de passer plusieurs heures dans les caves.
Nous sommes commerçants sur les marchés et en boutique en soignant la présentation de nos étalages et dans la relation que nous développons avec nos clients, artisans dans nos caves avec nos techniques d’affinage et la sélection des produits qui partiront en vente le jour suivant, et négociants avec nos fournisseurs pour s’entourer des plus belles références et garder cette qualité si chère à la famille Dubouloz depuis le début de l’aventure. Un métier à multiples facettes où être passionné est la base du succès.
8. Quels projets à venir pour la Crémerie des Marchés ?
La retraite pour moi, la relève pour Marc !
En effet, c’est mon fils qui reprend doucement le flambeau de l’histoire familiale. Diplômé en mécanique au départ, il s’est finalement révélé dans ce secteur, a pris goût à ce métier et a totalement trouvé ses marques. Il est aujourd’hui à mes côtés chaque jour sur les marchés, en cave et également présent en boutique. C’est lui qui me rappelle à l’ordre parfois !
Jacques est très fier d’avoir su transmettre sa passion à ses enfants.
Marc permettra à la Crémerie des Marchés de poursuivre sa route et d’inscrire dans son histoire une 3ème génération de Dubouloz.
Quant à sa fille aînée, Laure, elle est de l’autre côté de l’Atlantique aux côtés d’Hervé Mons, lui-même Meilleur Ouvrier de France depuis 2000 et grand ami de Jacques, avec lequel elle développe le commerce des fromages français sur le continent américain.
Envie d’en savoir plus sur les fromages de la Crémerie des Marchés ? Pour un petit tour dans la « caverne aux merveilles » de Jacques Dubouloz, c’est par ici…
Boutique de La Crémerie des Marchés, 30 route des Creusettes (Poisy)
Tel. 04 50 22 89 84 – Site Internet jacquesdubouloz.com
Horaires d’ouverture : du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h30
Présence sur les Marchés : Mardi : rue de la République (Annecy) – Mercredi : les Pommaries (Annecy-le-Vieux) – Jeudi : Novel (Annecy) – Vendredi : rue de la République (Annecy) – Samedi : boulevard Taine (Annecy)
