Visite guidée dans les caves de la Crémerie des Marchés
Mesdames, aujourd’hui je souhaite vous présenter une adresse coup de cœur, celle de mon crémier fromager dont la boutique se situe à Poisy. Jacques Dubouloz, Meilleur Ouvrier de France, a accepté de m’ouvrir les portes de ses caves… Je vous fais donc partager cette expérience inédite car cela m’a permis de comprendre pourquoi ses fromages sont si particuliers et si goûteux… Parce qu’entre nous soit dit, je reconnaitrais son comté à l’aveugle parmi un millier d’autres. Envie de découvrir son secret? Alors par ici…
C’est au 15 rue Aimé Levet à Annecy que se cachent les caves de La Crémerie des Marchés. Après un interview très sympathique que vous pourrez découvrir ici, direction les caves. Rentrons dans le vif du sujet.
Me voilà sur le monte-charge avec Jacques pour descendre vers la caverne aux merveilles… Ici, ce ne sont pas moins de 150m2 qui sont dédiés aux fromages. Nous arrivons d’abord dans l’espace de tri et de réassort où une employée s’affaire activement pour préparer les stocks du lendemain, prêts à être disposés dans le camion-remorque en direction des Marchés.
Jacques m’explique la particularité d’un fromager affineur.
L’affinage, c’est ce qui fait toute la différence. La plupart du temps les fromages sont réceptionnés pour la vente déjà affinés et ce qui démarque un crémier d’un autre est la sélection de ses fournisseurs. A la Crémerie des Marchés, et ce depuis les années 1950, on reçoit les fromages aux 2/3 ou aux 3/4 affinés. Notre mission est de les maintenir dans une ambiance de cave pour poursuivre leur affinage. Une équation précise entre le taux d’hygrométrie, la régularité des soins prodigués et les méthodes utilisées, ainsi que le temps écoulé en cave. Selon ce que l’on recherche et avec quel type de fromage, cette étape dure chez nous entre quelques semaines et un an. Cela permet d’offrir à notre clientèle une qualité et un produit très singulier, propre à nos caves et à notre savoir-faire, dans le respect des traditions et du terroir de chaque variété.
Nous débutons par la cave à Tommes. J’aime l’ambiance et les odeurs (vous l’aurez compris, j’adore le fromage). Sur des étales de bois sont disposées de manière très ordonnées de nombreuses variétés de tommes, dans un éclairage tamisé. Il fait 13°C, et le taux d’hygrométrie s’élève à 95% pour permettre aux fromages de ne pas s’assécher.
Les Tomes des Bauges attirent mon attention (photo ci-dessus avec Jacques). Ce fromage régional est un incontournable. C’est le dernier-né des A.O.C des Savoie. Ce fromage de vache est préparé à base de lait cru et à pâte pressée non cuite. Son affinage va créer sa texture et intensifier ses arômes. La Crémerie des Marchés en a fait une de ses spécialités.
Jacques tire ensuite un tablard pour me présenter des persillés de Haute Tarentaise avec 3 stades d’affinage justement (ci-dessous). Il s’agit d’un délicieux fromage au lait de chèvre à la pâte blanche friable et au parfum subtil. Ils arrivent frais dans cette cave. Ils sont alors tournés, retournés et frottés au sel quotidiennement pour permettre une bonne formation de la croûte. Ensuite ce rythme passe à une fois par semaine. Le persillé de Haute Tarentaise développe son caractère après un affinage d’au moins 2 mois. Blanche et compacte quand il est jeune, sa croûte devient alors brune et friable, laissant apparaître un bleuissement après un affinage de 4 à 5 mois.
Je découvre ensuite le Lavort. Ce fromage de brebis auvergnat, dont la forme originale est tirée de vieux moules à boulets de canons récupérés dans le sud de l’Espagne, a la croûte légèrement grisée et la chair jaune clair parsemée de petites ouvertures. Les brebis utilisées sont de race lacaune, les mêmes que pour le Roquefort. Son affinage permet de créer une fleur, qui va faire remonter ses arômes pointus propre à la brebis avec une subtilité sucrée et persistante. La précision des soins prodigués permet de retrouver d’un arrivage sur l’autre les mêmes saveurs, signées La Crémerie des Marchés.
Ci-dessous, des Tommettes d’Elutcha. Il s’agit d’un fromage artisanal de brebis qui provient d’une petite fromagerie de l’Aveyron.
Jacques me présente ensuite la Tomme Céronée. Ce fromage particulier est une pâte pressée non cuite au lait de vache originaire de Savoie, volontairement « oublié » en cave, sans brossage de la croûte, pour laisser le temps aux cérons (petits acariens présents dans les croûtes de fromage) de se développer pour produire leurs arômes typiques de noix et d’épices. Ces fromages passent au minimum 3 mois en cave.
Se trouvent aussi dans cette cave des Tommes de chèvre des alpages, qui sont là depuis août dernier et qui bénéficient de lavages réguliers au sel en plus d’être régulièrement retournées. On note la différence, aucun céron n’est présent sur la croûte. Juste à côté, des Tommes de l’Aveyron, un brebis à la pâte pressée non cuite et à la croûte naturelle, également régulièrement aérées, affinées et lavées. Mention spéciale pour la Tomme fermière, un des best-sellers de La Crémerie des Marchés car offrant le crémeux du Reblochon avec l’affinage d’une Tomme. Un étale est aussi réservé au fameux Saint-Nectaire.
Dans la cave suivante, je découvre le Kintia, fromage de brebis du Béarn particulièrement doux et fruité, s’accompagnant à merveille avec une confiture de cerises noires… Derrière se cache le fameux Bleu de Termignon, qui est arrivé depuis septembre dernier dans cette cave. Jacques me souligne que sa moisissure est naturelle, ce qui fait toute la différence en terme de qualité et d’arômes, cela nécessitant un temps d’affinage beaucoup plus long pour obtenir ce résultat. Certains affineurs piquent les Termignons avec de grandes aiguilles en inox pour accélérer la pénétration de l’air dans la pâte et ainsi activer le développement du « bleu ». La Crémerie des Marchés prend pour sa part le parti de laisser faire le temps, pour rester fidèle aux méthodes de leur amie productrice.
Enfin, je découvre la fabuleuse cave des Comtés, des Morbiers, des Laruns, des meules d’Abondance et de Raclette… C’est donc là que séjournent ces délicieux fromages, pour la plupart plus d’une année, durant laquelle ils seront retournés, frottés, lavés… Avant d’en ressortir plus savoureux que jamais… Prêts à la dégustation.
Jacques me présente un superbe Pecorino Fiore Sardo, fromage au lait entier de brebis de Sardaigne à pâte semi-cuite, ayant pris en cave de belles fleurs rouges… Ce fromage est fumé durant une semaine à la suite de sa fabrication pour aider à sa conservation, ce qui laisse un léger goût en bouche à la dégustation.
C’est avec le Comté affiné 30 mois que s’achèveront ces présentations. Ce produit sera en boutique dans quelques jours pour les fêtes de fin d’année. La fierté de Jacques et de Son fils Marc. Ce Comté est aussi mon favori, avec sa texture en bouche absolument incomparable : un effet « cristaux de sel » sur la langue qui ravira les adeptes de fromages, croyez-moi !
Cette visite en coulisses m’a permis de comprendre pourquoi je me régale tant avec les fromages de La Crémerie des Marchés… L’affinage est un art, et instaurer des rituels tout en respectant le terroir et les traditions de chacune des variétés est le challenge quotidien de Jacques et Marc Dubouloz, qui ne se contentent pas de sélectionner les meilleurs fournisseurs mais poursuivent ensuite le processus d’affinage avant la vente, dans les règles de l’art. Leur but est d’offrir à leurs clients les mêmes saveurs et la même touche singulière d’un arrivage sur l’autre… Et tout cela avec passion… Passion que leur a transmise le père de Jacques, Jean Dubouloz, qui retourne encore parfois quelques meules de comté à l’âge de 80 ans !
Boutique de La Crémerie des Marchés, 30 route des Creusettes (Poisy)
Tel. 04 50 22 89 84 – Site Internet jacquesdubouloz.com
Horaires d’ouverture : du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h30
Présence sur les Marchés : Mardi : rue de la République (Annecy) – Mercredi : les Pommaries (Annecy-le-Vieux) – Jeudi : Novel (Annecy) – Vendredi : rue de la République (Annecy) – Samedi : boulevard Taine (Annecy)
Ma recommandation : Testez le Comté affiné 30 mois et le Brillat Savarin truffé !
